Miksi alkio pitää höyryttää ennen öljynottoa?
1. Kun raakoja alkioita kostutetaan, vesi tunkeutuu ehjien solujen sisäpuolelle ja imeytyy geeliosaan ja saa sen turpoamaan. Solukalvo repeytyy kuumennuksen ja mekaanisen sekoituksen yhteisvaikutuksessa. Solukalvon repeämisen jälkeen öljykappaleen protoplasma hajaantui, mikä helpotti soluorganisaation tuhoamista ja öljyn aggregaatiota ja erottumista.
2. Muutokset proteiinissa
Raaka alkio märkä, koska suuri määrä vesimolekyylejä on adsorboitunut proteiinimolekyyleihin hydraatiokalvon muodostumisen polaariselle pohjalle, niin että munan laajeneminen, tämä muutos tekee hajaantuneen öljyn ja rasvan aggregoitumisen ja edistää kalvon eheyttä. solun repeämä. Alkion paistamisen korkea lämpötila saa proteiinit sukupuoliksi, denaturoidut proteiinit tiivistyvät kiinteään tilaan, jolloin niiden plastisuus vähenee ja elastisuus kasvaa. Proteiinirakenne murtui alkion jälkeen sen molekyylit muodon säännöllisestä järjestelystä muodon epäsäännöllisen järjestelyn joustavaan laajenemiseen niin, että alkuperäiset molekyylit hydrofobisen ryhmän sisällä vapautuvat "ulos, ja myös rasvojen ja öljyjen hydrofobinen yhdistelmä paljastuu Proteiinin denaturoituminen on erittäin suotuisaa parantamaan öljyn saantoa, höyrytyksessä ja sekoituspaistossa proteiinia voidaan yhdistää myös rasvan, fosfolipidien, puuvillan fenolin ja sokerin kanssa jne. paistolämpötila on korkeampi (130C), vahva yhdistelmä proteiinia ja rasvaa ja muita reaktion tuottamia lipidejä on puristuskakun jäännösöljyä ei voida vähentää erittäin alhaiselle tasolle yhdestä syystä.
Entsyymit raa'assa alkiossa höyrytys- ja paistamisprosessissa korkean lämpötilan vaikutuksesta, useimmat inaktivoivat ja passivoivat, mikä tarjoaa suotuisat olosuhteet öljyn ja kakkujauhon turvalliselle varastointille.
3. Öljyn ja rasvan muutokset
Kun raaka alkio on märkä, kosteuden vaikutus johtaa raa'an alkion laajenemiseen ja raa'an alkion hiukkasten keskinäiseen aggregoitumiseen, jolloin öljy ja rasva puristuvat raa'an alkion öljyprotoplasmasta ja jäävät pinnalle. raakojen alkiohiukkasten molekyylikohesion kautta. Höyrytyksen ja paistamisen aikana öljymolekyylien lämpöliikkeen aiheuttaman lämpötilan nousun vuoksi ja molekyylien välisen koheesion heikkenemisen vuoksi, mikä johtaa öljyn viskositeetin ja pintajännityksen alenemiseen raa'assa alkiossa, jotta öljy pääsee eroon. proteiinien hydrofobisen ryhmän adsorptiosta, jotta voidaan voittaa luotujen olosuhteiden virtauksen vastus. Alkion höyryttämisen ja sekoituspaistamisen jälkeen sen sisältämä öljy kerääntyy suuriksi öljypisaroiksi, jotka leviävät alkion sisä- ja ulkopinnoille, mikä helpottaa öljyn uuttamista puristamalla. Öljy, joka on ohuen kalvon muodossa materiaalin leveällä pinnalla, voi hapettua joutuessaan kosketuksiin ilman hapen kanssa kuumentamisen aikana, mikä johtaa öljyn peroksidiarvon ja happoarvon nousuun.
